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什么是排酸肉?

2017-06-15 10:19:02 来源:互联网信息综合 浏览:2611

排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将部分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉。同时,细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质肌苷酸(inosincacid,inosinemonpho sphate,又名次黄嘌呤核苷酸或次黄苷酸,英文简称IMP)。

肌苷酸作为鲜味物质,主要是由于5-肌苷酸与谷氨酸钠(味精的主要成分)之间有强正相关,5-肌苷酸和谷氨酸钠以1∶5至1∶20的比例混合,可以使谷氨酸钠的鲜味增加6倍。核苷酸对甜味又增效作用,对腥味焦味苦味、酸味有消杀作用。对酸、苦味有消杀作用,其机理可能是螯合作用的原因,即由于核苷酸把金属离子从鲜味感觉部位除去,而使谷氨酸钠在味觉神经上有效地作用。

在酶的作用下,由肌苷酸可以分解得到次黄嘌呤。目前越来越多的研究证实肌苷酸具有风味特性。近年来,国内外学者大量研究也表明,鸡肉质鲜味特性的主要物质基础是由肌苷酸所决定。经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

市场鲜肉

市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)三种。

热鲜肉,就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源。而且,该肉品质下降,肉的硬度增加10~40 倍,干燥,缺乏弹性,嫩度降低,风味口感不佳。

冷冻肉,通常是将肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。

排酸肉(又称冷鲜肉,冷冻排酸肉),是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。

概念解析

动物宰杀后,动物精神紧张导致体温升高,30℃适宜细菌生长繁殖。为避免细菌滋生,采用急冷的方式是有必要的。

肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。

举例:动物死后机体内因生化作用产生乳酸。若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0℃~4℃)下放置12~24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒杆菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶,将部分蛋白质分解成氨基酸。同时,排空血液及占体重18%~20%的体液。从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。

与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。

食品特点

排酸过程使排酸肉具如下特点:

1.长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒杆菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。

2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3.成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。

4.更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

5.更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

营养价值

鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中,不同时期的食用价值不同。僵直期,肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP,分解产生磷酸,肉的 pH 值降至5.4~5.6,达到最低,肉质坚硬、干燥、没有弹性。在适当温度条件下,经过一定时间,肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观,营养价值提高,这一过程称为肉的成熟,又叫“肉的后熟”。

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